Oranžno ali roza meso lososa je vedno delikatesa, pa če je surovo, pečeno, dimljeno ali sušeno.

 

Losos je anadromna riba, ki življenje začne kot drobna ribica, izvaljena iz jajčec med rečnim prodom. Hrani se z ličinkami žuželk in drugimi manjšimi živalmi. Po enem do štirih letih življenja v sladki vodi se lososi začnejo seliti po toku navzdol v morje. V morju nato s plenjenjem rib preživijo naslednje štiri do šest let. V tem času lososi izgubijo temno barvo in pridobijo značilen srebrn sijaj. Dobro pa se tudi okrepijo in odebelijo. Ob koncu tega obdobja lososi spolno dozorijo in začne se potovanje v rojstni kraj, kjer se bodo drstili. Pot po rekah navzdol je lahko dolga tudi do 1.500 kilometrov. Med potjo se le malo hranijo. Po drstitvi lososi večinoma poginejo, tisti, ki preživijo, se izčrpani spet selijo v morje, kjer si opomorejo in nato v presledku enega ali dveh let vračajo na drstišče. Zanimivo je, da se lososi vedno vračajo v isto reko, kjer so se izlegli, in le redko prihaja do mešanja med lososi iz različnih rek.

 

Ker lososovo meso z lahkoto najdemo v trgovinah, pa še njegova cena navadno ni visoka, bi lahko sklepali, da so severna morja polna teh rib. A žal ni tako. Populacija divjega lososa v severnem Atlantiku se je po ocenah znanstvenikov v drugi polovici 20. stoletja zmanjšala za približno trikrat in še vedno upada. V ZDA je bil tako leta 2000 atlantski losos (Slamo salar) razglašen za ogroženo vrsto. V Atlantiku pa je lov na divje losose močno omejen z mednarodno konvencijo leta 1982.

 

Od kod potem losos v naših trgovinah?

 

Večina lososa v naše trgovine pride iz ribogojnic. Po ocenah znanstvenikov naj bi gojeni lososi predstavljali že več kot 94 % vseh atlantskih lososov. Največji svetovni pridelovalki sta Norveška in Čile, sledita pa jima Škotska in Kanada.

 

Gojenje lososa se začne v kopenskih valilnicah lososjih jajčec, iz katerih se zgodaj spomladi izležejo mlade ribe. Do jeseni mladi lososi odraščajo v sladkovodnih ribogojnicah, nato pa so prestavljeni v morske kletke. V morju losose gojijo eno do dve leti, dokler ribe ne dosežejo odrasle velikosti in so zrele za prodajo.

 

Prehrambena vrednost

 

Losos je riba, ki ima visoko prehrambeno vrednost. Vsebuje visoko kakovostne beljakovine (pribl. 20 g na 100 g sveže ribe) ter maščobe (približno 10 g na 100 g sveže ribe). Večina maščob je nenasičenih, dragocenih omega-3 maščobnih kislin. Poleg teh losos vsebuje tudi nekaj pomembnih mineralov kot so selen, fosfor, kalij, tiamin, niacin, vitamina B6 in B12 ter riboflavin. 100 g svežega lososa ima približno 120 kcal.

 

Kupovanje in shranjevanje

 

Tako kot vse ribe je tudi losos občutljiv za shranjevanje in prevoz. Če kupujete celega, boste njegovo svežino prepoznali po jasnem in sijočem očesu, rdečih in vlažnih škrgah, gladki in sijoči koži, ki ni sluzasta ter po čvrstem mesu. Svež losos mora ležati na ledu pri temperaturi od -1 do +2 stopinje Celzija.

 

Najbolje je, da lososa kupite isti dan, kot ga boste pripravili, izjemoma en dan prej. Obvezno ga hranite v hladilniku na čim nižji temperaturi (do 2 °C) in še to ne več kot 24 ur.

 

Svež losos je naprodaj v filejih ali zrezkih oziroma kotletih, le redko so na voljo cele ribe. Zamrznjen je navadno narezan na porcijske kose. Nadvse cenjen dimljen losos je narezan na tanke rezine in vakumsko zapakiran. Lahko pa kupite tudi dimljen file polovice ribe s kožo na eni strani. Na policah trgovin boste našli tudi na različne načine konzerviranega, predvsem v severnih deželah pa je izredno priljubljen posušeni losos.

 

Pri nakupu prekajenega in konzerviranega lososa bodite pozorni na napise na embalaži. Prepričajte se, da resnično kupujete lososa in ne morskega lososa oziroma saja. Na embalaži bodite pozorni na napis seelachs (Pollachius virens). Žal se v tem primeru ne morete zanesti na slovensko deklaracijo, saj so v večini primerov zavajajoče, na njih namreč enostavno piše – losos.

 

Vpliv na zdravje

 

Losos vsebuje obilje omega-3 maščobnih kislin, ki so nadvse dragocene za zdravje. Te večkrat nenasičene maščobne kisline imajo različne pozitivne učinke na naše zdravje:

• Zmanjšujejo tveganje za nastanek srčno-žilnih bolezni.

• Znižujejo raven skupnega holesterola in pomagajo zvišati raven dobrega holesterola HDL.

• Nadzorujejo krvni tlak.

• Zmanjšujejo tveganje za nastanek raka, predvsem raka na dojki in raka debelega črevesja.

• Preprečujejo starostno degeneracijo rumene pege.

• Ugodno vplivajo na revmatični artritis.

• Lajšajo depresije in druge duševne težave.

• Potrebujemo jih za normalno delovanje živčnega sistema, koncentracije in spomina ter za uravnavanje razpoloženja.

 

Losos konzerviran v vodi oziroma lastnem soku vsebuje več omega-3 maščobnih kislin, kot losos, ki je konzerviran v olju. Najboljši način vnosa omega-3 maščobnih kislin je uživanje rib, ki jih vsebujejo. Poleg lososa so to še praktično vse takoimenovane plave ribe (tuna, sardele, sardoni, skuše, slaniki ...). Da bi zagotovili ugoden vpliv omega-3 kislin za zdravje, moramo na svoj jedilnik ribe uvrstite tri do štirikrat tedensko. Uživanje rib enkrat tedensko pa bo poskrbelo za njihov zadosten vnos.

 

Priprava lososa

 

Gurmani ne posegamo po lososu zgolj zaradi njegove prehrambne vrednosti. Vedno znova nas navduši s svojim okusom in nežno, a čvrsto teksturo. Pravilno pripravljen losos se kar topi v ustih. Losos se odlično ujema tako s sredozemskimi kot z azijskimi začimbami, pa še ustrezno vino zanj najdemo brez težav. Tanke rezine prekajenega lososa na popečeni rezini kruha, pa sodijo v sam vrh kulinaričnih užitkov.

 

Svež losos pripravljamo na različne načine. Surovega uživamo kot carpaccio ali v sušiju. Odličen je cel pečen na žaru ali soli. Ponavadi ga narežemo na porcijske kose, ki jih pečemo v ponvi, kuhamo na pari ali pa v vodi z dodatkom kisa in zelenjave. Priljubljen je tudi v različnih omakah za testenine ali njoke. Losos je izredno hitro pripravljen, dovolj je že par minut peke ali soparjenja. Še bolje kot z limono se ujema z limeto, od začimb pa ima najraje koprc.

 

Dimljenega lososa ponudimo hladnega, zraven priložimo limono, hladno majonezno omako, maslo, stepeno sladko smetano s hrenom ali kislo smetano. Tudi tu ne pozabimo na koprc, zraven pa ponudimo opečenec ali francosko štruco.

 

Tekoči spremljevalci

 

Kralja rib najbolje spremlja kraljica vin, penina. Ta naj bo resnejša, zrelejša, taka ki jo lahko pijemo tudi k hrani in ni le aperitivna. Obvezno suha. Seveda se bo ravno tako dobro odrezal tudi šampanjec.

 

Če se odločite za vino, boste ujemanje dosegli tako s svežim belim vinom kot z resnejšo različico. Raje kot po aromatičnih sortah kot so sauvignon, rumeni muškat ali traminec, sezite po malvaziji, sivem pinotu ali chardonnayu.