Kljub vse večji poplavi tujih sladic si pri nas še vedno, vsaj večina, ne predstavlja ne božiča ne velike noči brez (domače) potice.

Na kaj vse je treba pri peki paziti, smo vprašali poznavalko potic gospo Janjo Štrumbelj, lastnico blagovne znamke Le Potica in predsednico Društva ljubiteljev potic.

 

Začnimo pri testu. Svež ali suh kvas, kateri je boljši?

Glede samega vzhajanja ni razlike. Sama rajši uporabljam svež kvas, ker doda testu aromo. Še posebej odlično se ujame v kombinaciji z rumom in limonino lupinico. Vendar, če ga nimate pri roki, bo tudi suh kvas opravil svoje delo.

Je treba res vedno zamešati kvasec? Se pravi, da kvas zmešamo s sladkorjem in mlačnim mlekom?

Ne, ni nujno. Lahko kvas tudi zamesimo direktno v testo. Pazimo samo, da ga dodamo stran od soli. Se pravi na eno stran moke kvas in sladkor, na drugo stran sol. Nato dodamo jajca in mleko ter zamesimo testo. Bo pa tako testo počasneje vzhajalo, kot če posebej pripravimo kvasec s sladkorjem in mlačnim mlekom. S tem namreč kvasovkam takoj damo hrano in toploto, da se začnejo razvijat. Enako se bo sicer zgodilo tudi v testu, samo dlje časa bo trajalo. Poleg tega se s pripravo kvasca prepričamo, da imamo aktivni kvas.

Dodamo v testo cela jajca ali samo rumenjake?

Klasični recepti za testo so samo z rumenjaki, tako pride tudi testo lepo rumeno. Če dodamo še beljake, je testo bolj puhasto, manj težko. Je pa treba beljake upoštevati in dodati ustrezno manj tekočine. Iz izkušenj; testo narejeno samo z rumenjaki ostane dlje časa sveže, je pa težje in bolj kompaktno in zato primerno za potice s težjimi nadevi kot so orehova, lešnikova, mandljeva … Potice z lažjimi nadevi kot npr. pehtranova, rozinova, kokosova, bodo z beljaki v testu bolj rahle, a se bodo tudi hitreje posušile.

Zahtevajo različni nadevi različne vrste testa ali imamo lahko univerzalni recept za testo?

Lahko imamo eno vrsto testa. Samo pazit moramo, da testa za potice s sočnimi težkimi nadevi ne stepamo preveč, ne z mešalnikom, ne s kuhalnico. S stepanjem v testo pride preveč zraka, testo je prerahlo in ne more nositi teže nadeva, zato se taka potica rada sesede.

Koliko nadeva je ravno prav nadeva?

Načeloma toliko kot imamo moke, vzamemo tudi recimo orehov. Se pravi 500 g moke, 500 g orehov. Drug dober pokazatelj je, da sta debelina razvaljanega testa in debelina nadeva enaki. Če smo testo razvaljali 1 cm  na debelo, mora biti na njem tudi za 1 cm nadeva. Je pa to stvar okusa. Nekateri imajo raje potice z več nadeva, drugi z manj. Preveč nadeva tudi ni v redu, ker potem testo ne bo zdržalo njegove teže in potica se bo sesedla.

Kaj vse pa gre v nadev?

Po želji, važno je, da ga lahko razmažemo. Če mu dodamo celo jajce, se bo lepše držal skupaj in ne bo odstopal od testa. Dodajanje stepenih beljakov nima smisla, saj stečejo. Če govorimo o orehovem nadevu, ščepec soli in žlica ali dve kisle smetane izredno obogatita njegov okus. Dobesedno ga dvigneta.

Vzhajanje testa, na kaj naj bomo pozorni?

Najbolje je, da testo vzhaja v dovolj veliki pokriti skledi. Lahko ga pokrijemo s prozorno folijo, da ga lažje opazujemo. Testo med vzhajanjem pustimo čim bolj pri miru. Večja kot je količina testa, dlje časa bo testo vzhajalo. Testo iz 500 g moke bo vzhajalo v približno 45 minutah.

Kaj pa potem, ga potlačimo, pustimo še enkrat vzhajat, pregnetemo, razvaljamo?

Sama pustim, da testo vzhaja samo enkrat. Potem ga iz sklede prevrnem na pomokano čisto rjuho ali delovno površino. Nato ga kar z rokami potlačim in oblikujem v pravokotnik in samo, če je potrebno, ga z valjarjem na rahlo razvaljam oz. razvlečem. Potice ne smemo pretenko razvaljati. Če boste vzhajano testo pregnetli, bo izgubilo elastičnost in težje ga boste razvaljali.

Se pravi ne valjamo?

Ne, če je testo dovolj mehko, ga kar z rokami oblikujemo in, če se nam zdi premajhno, ga samo še malce bolj sploščimo z valjarjem. Najlažje gre, če daste testo vzhajat v pravokotno posodo. Ko ga potem prevrnete na delovno površino, je že pravokotne oblike. Nato ga z rokami potlačite in po potrebi še z valjarjem raztegnete.

Potem pa namažemo in zvijemo?

Tako nekako. Naj omenim, da potico vedno z rokami spodvijamo in to kar na tesno. Ne zavijamo jo s pomočjo prta. V tem primeru nam nadev zleze preveč naprej, pa konci se nam razlezejo. To se sicer rado zgodi tudi pri spodvijanju z roko. Zato konce potice, rahlo spodvijemo navznoter, proti sredini testa. Tako jih ni potrebno odrezat.

Za praznike je vedno veliko dela in marsikdo ne zmore ob obilici dela še peči potice. Koliko vnaprej jo lahko spečemo?

En dan vnaprej zagotovo. Potica je najboljša, ko se umiri čez noč. Razen potic z nežnimi nadevi kot so špehovka, rozinova, tudi pehtranova (brez skute), te potice so najboljše še malce mlačne.

Potice s težkimi nadevi zaprte oz. zavite v prozorno folijo brez problema počakajo par dni. Lahko jo pa seveda tudi zamrznemo in pri sobni temperaturi nato odtalimo. Prav nič ne bo izgubila na kakovosti in okusu.

Kako si še lahko olajšamo peko potice?

Ena izmed rešitev je nočna potica. Potico zvečer naredimo in naslednji dan spečemo. Testo lahko zamesimo kar iz hladnih sestavin in pustimo le kratek čas vzhajati. Nato ga razvaljamo, namažemo, zvijemo in potico položimo v namaščen pekač. Pekač pokrijemo s prozorno folijo za živila in postavimo v hladilnik. Čez noč bo potica vzhajala (pustimo jo vsaj 8-10 ur). Naslednji dan jo vzamemo iz hladilnika, pustimo, da se segreje na sobno temperaturo in nato spečemo.

Katere napake pri potici so najpogostejše in kako se jim izognemo?

Najpogostejša je zagotovo odstopanje skorje oz. odstopanje nadeva. To se zgodi, če je nadev pretežak za testo. Pazimo, da testa ne razvaljamo preveč na tanko. Nadev je lahko tudi preveč moker. Temu se izognemo tako, da ga pripravimo en dan prej. Orehi bodo tako popili vso odvečno tekočino in nadev ne bo odstopal od testa.

Druga je, da je potica povrhu preveč pečena, že skorajda zažgana, medtem ko je spodaj še surova. Do tega pride, ker jo premažemo z mešanico mleka in jajca, ki hitreje porjavi kot samo testo. Sama potice nikoli ne premažem, ravno iz tega razloga. Tako je zagotovo tudi spodaj pečena istočasno kot zgoraj.

Potico v pekaču vedno prebodemo z iglo, pletilko ali nožem vse do dna. Lahko jo tudi malce potlačimo, da gredo vsi morebitni zračni mehurčki ven. Če jo potem premažemo, te luknje zapremo in plini, ki nastajajo med peko, ne morejo izhajati.

Potica lahko tudi poči. To se rado zgodi, če damo potico v prevročo pečico. Robovi se tako hitro zapečejo, v sredi pa testo še vzhaja.

Pri kateri temperaturi pečemo potico?

Odvisno od pečice do pečice. Tam nekje okoli 180, 190 stopinj, normalna klasična peka.

Kaj pa trendi? Vsako leto lahko beremo o bolj zdravih poticah?

Potica je praznična sladica in ob praznikih se več in bolje je. Tisti, ki nimajo omejitev zaradi sestavin, naj brez slabe vesti jedo potico, potem pa naj se odpravijo na sprehod, ali pa enostavno pojedo kakšen kos manj. Sama ne delam kompromisov pri sestavinah, te morajo biti prvovrstne. Iskreno; potic brez jajc, mleka in iz polnozrnate moke se še nisem lotila. Polnozrnata moka doda zagotovo svoj okus, ne trdim, da take potice niso dobre, zagotovo pa so drugačne. Kos domače potice iz prvovrstnih, po možnosti ekološko pridelanih sestavin, ne bo nikomur škodil.

 

Še več receptov in nasvetov o peki potice najdete na www.potice.si [2]. in na njihovi FB strani [3].