jajcevci.jpg [1]

Divji predniki jajčevcev izvirajo iz Indije. Prvi naj bi jih gojili Kitajci, že v petem stoletju pred našim štetjem. Jajčevci so preko Afrike prispeli v Evropo v 14.stoletju. Zaradi grenkega okusa prvih sort in slovesa, da povzročajo norost in gobavost, so jih stoletja gojili le kot okrasne rastline. Šele v 18. stoletju, ko so razvili nove manj grenke vrste, so zavzeli tudi svoje mesto v kuhinji.

Jajčevci spadajo v rod razhudnikov, kamor spadajo tudi paprike, paradižnik, krompir ... Najbolj razširjeni so klasični jajčevci temno vijoličaste barve in hruškaste oblike. A obstajajo tudi svetlejši v barvi sivke, zeleni, oranžni, rumeni, beli in celo črtasti. Njihova oblika je lahko popolnoma okrogla ali pa podolgovata, velikost pa od večje bučke do oreha.

Vitamini, minerali in vlaknine

Jajčevci so odličen vir vlaknin (3,4 g/100 g), dober vir vitamina B1 in B6 ter kalija. Vsebujejo pa tudi baker, magnezij in mangan. 100 g jajčevcev ima le 25 kcal, 1 g beljakovin, 0,2 g maščobe, 6 g OH in 3,4 g vlaknin, zato so nadvse primerni za vse, ki bi radi izgubili kakšen kilogram, se ubranili pred diabetesom tipa 2, znižali krvni tlak in slab LDL holesterol.

Že sama temno vijoličasta barva nakazuje, da gre za pridelek poln antioksidantov. Eden izmed njih je nasunin, močan antioksidant, lovilec prostih radikalov, predvsem v lipidih (maščobah) v možganih in celičnih membranah. Poleg tega, da ščiti maščobne kisline in omogoča zdravo delovanje možganov, nausin tudi pomaga pri izločanju odvečnega železa iz našega telesa. Čeprav je železo nadvse pomemben mineral, ki sodeluje pri transportu kisika v krvi, podpira imunski sistem in sodeluje pri sintentizaciji kolagena, preveč železa v telesu ni zaželeno.

Nakup in shranjevanje

Čeprav lahko kupujemo jajčevce preko celega leta, so najboljši od avgusta do oktobra, ko je njihova glavna sezona. Izbiramo plodove z napeto, svetlečo in nepoškodovano lupino, ki so čvrsti in težki. Obarvani ali razbarvani madeži na lupini, so znak, da je meso pod lupino poškodovano, morda celo gnije. Preverite tudi pecelj, ki mora biti čvrst in zelen. Zreli jajčevci se ob rahlem pritisku vdajo, nato pa se lupina hitro povrne v prvotno stanje. Čeprav so morda na prvi pogled videti trpežni, so jajčevci v resnici občutljivi tako na vročino kot mraz. Vedno jih hranimo cele, zavite v plastično vrečko, idealno pri temperaturi okoli 10 stopinj. Tako se obdržijo v hladilniku nekaj dni. Prevelikih jajčevcev ne tlačite v predale za zelenjavo, poškodovali boste njihovo lupino in tako pospešili njihovo propadanje.

Priprava

Različne sorte jajčevcev se le malo razlikujejo med seboj po okusu in teksturi. Na splošno lahko zapišemo, da so jajčevci prijetno grenkega okusa in gobaste strukture. Jajčevci sami po sebi nimajo nekega izrazitega okusa, tega pridobijo z načinom priprave, začimbami in ostalimi sestavinami v jedi.

Še vedno lahko zasledite nasvete, da je treba jajčevce pred pripravo narezati, nasoliti in pustiti vsaj 30 minut, da izločijo vodo in z njo grenke snovi. Glede na to, da so novejše sorte jajčevcev manj grenke, ta korak ni nujno potreben. Vendar bodo tako nasoljeni jajčevci med peko oz. cvrenjem vsrkali precej manj olja. Jajčevci so kot goba, vsrkali bodo toliko olja, kot jim ga boste dodali. Zato bodite zmerni, da te nizko kalorične zelenjave ne pretvorite v visokokalorični obrok.

Glede na to, da se praktično vse hranilne snovi v jajčevcu nahajajo v lupini, je lupljenje jajčevcev nesmiselno. A žal imajo nekatere sorte precej trdo lupino. Te lahko olupite preden jih narežete, lahko pa jih tudi spečete (približno 30 minut pri 180 stopinjah) in potem enostavno postrgate meso iz lupine.

Jajčevce lahko pripravite na mnogo različnih načinov, lahko jih polnite, pečete v pečici, na žaru, panirate, dodate v različne omake, solate, namaze … Izredno okusni so soparjeni z dodatkom oljčnega olja in česna, ali pa nadomestijo meso v klasični bolonjski omaki. 

Nekaj receptov z jajčevci:

caponata [2], ocvrti jajčevci [3], pečena polenta z jajčevci in mocarelo [4], ratatouille [5], namaz iz jajčevcev [6]

Napisano za revijo Tekač.si (www.tekac.si [7])

jajcevci.jpg [1]