Kislo zelje

V zimskem času bi težko našli živilo, ki bolj ugodno vpliva na naše zdravje kot kislo zelje.

Kislo zelje je že dolgo poznan način shranjevanja zelja za daljše časovno obdobje. Že nizozemski pomorščaki so ob osvajanju sveta, z njegovim uživanjem preprečevali skorbut. V Sloveniji kisamo zelje nekje od sredine 18. stoletja in je dobro usidrano v našem kulinaričnem izročilu.

Čeprav ni popolnoma nobenega razloga, da ga ne bi uživali (oz. kisali) preko celega leta, veljajo zimski meseci, ko je izbira svežega sadja in zelenjave močno okrnjena, za sezono kislega zelja. Ta se začne nekje novembra in traja do konca marca.

Kislo zelje dobimo s kisanjem navadnega zelja. Ob določenih pogojih začnejo delovati mlečno-kislinske bakterije (probiotične), ki glukozo v zelju spremenijo v mlečno kislino. Pravilno skisano zelje je bledo rumene barve, mehko, a še hrustljavo in ima prijeten vonj po kislem. Vonj po plesni ali gnilobi, morebitna rožnata barva, prekislo, preslano ali premehko zelje so znaki, da postopek kisanja ni bil pravilen in zelje ni primerno za uživanje. Če smo kupili več zelja kot ga zmoremo pojesti, ga shranimo v kozarec, zalijemo z zeljnico, zapremo in do tri tedne hranimo v hladilniku.

Ker so mlečno kislinske bakterije glukozo spremenile v mlečno kislino, so prevladujoči ogljikovi hidrati v zelju vlaknine oz. celuloza, kar zelo ugodno vpliva na črevesje. Nekateri mu pravijo kar krtača za črevesje. Obilica vlaknin poskrbi za njegovo čiščenje, mlečno-kislinske bakterije pa za vzpostavitev zdrave črevesne flore. Novejše raziskave so potrdile, da nas redno uživanje kislega zelja varuje pred nastankom raka debelega črevesja. Poleg vlaknin in probiotikov kislo zelje vsebuje tudi veliko vitamina C, kup vitaminov B kompleksa, vitamina A in K ter obilico mineralov kot so natrij, kalij, kalcij, magnezij, fosfor, cink in železo. Kislo zelje nam okrepi imunski sistem in pomaga pri hitrejšem okrevanju. Poleg tega pospešuje prebavo in presnovo, deluje očiščevalno in protivnetno ter znižuje holesterol.

Bolj občutljivi bodo lahko ob zaužitju kislega zelja imeli težave z napenjanjem. Zelju zato dodamo kumino, ki bo omilila morebitne težave.

Če je le mogoče, kislo zelje uživamo surovo. Namesto v trgovino, kjer prodajajo večinoma pasterizirano kislo zelje, se ponj odpravimo na tržnico. Kislo zelje si večkrat pripravimo v solati z bučnim ali oljčnim oljem in strtim česnom, lahko dodamo še fižol, naribano jabolko, hren ... Z njim lahko popestrimo tudi različne sendviče. Nikar ne zavrzite zeljnice, saj ima enake učinke kot kislo zelje. Lahko jo pijete razredčeno z vodo, ali pa uporabljate namesto kisa.

S kuhanjem se sicer nekaj hranilnih snovi izgubi, a tudi toplotno obdelano kislo zelje ugodno vpliva na naše zdravje. Upoštevajte, da je kislo zelje že slano. Preden jed solite, jo obvezno poskusite, obstaja velika verjetnost, da dosoljevanje ne bo potrebno.

Priporočamo: pečeno kislo zelje z mesom

Napisano za revijo Tekac.si.