Oljčno olje - zeleno zlato mediterana

Če bi izbirali najbolj značilno rastlino Sredozemlja, bi prvo mesto prav gotovo zasedla oljka. Drevo, ki so ga častili že 5000 let pred našim štetjem velja za simbol plodnosti, zmagoslavja, očiščenja, večnosti in moči. Iz njegovih plodov iztisnjeno olje pa za vir zdravja.

Oljčno ali olivno?

Zgodovina oljkarstva na slovenskem, je zgodovina oljkarstva v Slovenski Istri in njeni prebivalci uporabljajo izraz oljka (ponekod tudi vulka ali ueljka), tako za drevo kot za sadež in zato tudi pridelujejo oljčno olje. V prvi polovici 20. stoletja je večino nasadov v Istri poškodovala zmrzal in kmetje, ki niso vedeli, da bi iz ohranjenih korenin zrasla nova drevesa, so jih izruvali. Oljčne nasade so začeli obnavljati šele desetletja kasneje. V vmesnem času se je na našem trgu dobilo le oljčno olje italijanskih pridelovalcev (z etiketami olio di oliva) in tako so ljudje, ki niso imeli nobenega stika z oljkami, prevzeli izraz oliva in olivno olje pri katerem nekateri trmasto vztrajajo še danes. Njihov argument: oljka je drevo, njen plod iz katerega stiskamo olje je oliva, torej je olivno olje. Slovenisti so spor rešili salomonsko in oba izraza izenačili, kar pomeni, da sta oba izraza pravilna.

Vsebina steklenice

Bolj kot etiketa in zapis na steklenici, je pomembno tisto kar se skriva v njej.

Oljčno olje delimo glede na obdelavo:

Deviško oljčno olje – olje katerega pridelava ne vključuje nobenega kemičnega postopka oziroma obdelave

Rafinirano oljčno olje – olju s kemično obdelavo znižajo količino kislin in nevtralizirajo nezaželene okuse

Olje iz oljčnih tropin – olje pridobljeno z uporabo kemičnih topil in toplotne obdelave iz ostankov pri stiskanju

Olja se delijo v več podskupin, oglejmo si samo deviško oljčno olje, to se deli na:

Ekstra deviško oljčno olje: ima najnižjo kislinsko stopnjo (pod 0,8 %), je olje višje kategorije, vrhunskega okusa, pridobljeno neposredno iz oljk in zgolj z mehanskimi postopki

Deviško oljčno olje: ima kislinsko stopnjo pod 2 %, pridobljeno je neposredno iz oljk in zgolj z mehanskimi postopki

Lampante oljčno olje (svetilno olje): ima kislinsko stopnjo nad 3,3 % in je neprimerno za prehrano (uporablja se za tehnične namene, za uporabo v prehrambne namene ga je potrebno predelati, rafinirati).

V trgovinah zasledimo še oljčno oz. olivno olje, v tem primeru gre za mešanico deviškega in rafiniranega olja, neizrazitega okusa, njegova kislinska stopnja pa je pod 1 %.

Uporaba v kuhinji in hranjenje oljčnega olja

Oljčno olje se uporablja za kuho že od samega začetka njegovega pridobivanja pred 6000 leti. V krajih kjer gojijo oljke so ga uporabljali že od nekdaj, ostal zahodni svet pa se je z njegovo okusnostjo srečal sredi osemdesetih let prejšnjega stoletja. Sredi devetdesetih let se je žal razširila novica, da oljčno olje in ostala nenasičena rastlinska olja niso primerna za toplotno obdelavo, ker naj bi med kuhanjem v njih nastajale strupene trans maščobne kisline. To ne drži, oljčno olje je zaradi svojih fizikalno-kemijskih lastnosti skupaj z bolj nasičenimi rastlinskimi olji (npr. kokosovo olje) eno najprimernejših olj za kuhanje in je varno tudi za cvrtje. Točka zažganosti (temperatura pri kateri se maščoba spremeni in se začnejo tvoriti (strupene) sestavine neprijetnega okusa) oljčnega olja je pri 210 stopinjah Celzija, temperature pri cvrtju pa se gibljejo med 140 in 180. Edini argument, ki ni v prid cvrtju v deviškem oljčnem olju je njegova cena, pa še ta zbledi, saj to olje lahko za cvrtje večkrat uporabimo, če ga precedimo in ustrezno hranimo.

Rok trajanja oljčnega olja je do 18 mesecev, čeprav je lahko uporaben tudi več let. V tem času se v olju spremenijo vitamini, biofenoli in vse snovi, ki dajejo olju aromo. Olje s pretečenim rokom trajanja ni škodljivo ali celo strupeno, le njegov okus in sestava ne ustreza več zahtevam za vrhunsko oljčno olje. Oljčno olje hranimo v temnem prostoru pri temperaturi od 12 do 15 stopinj. Ker je občutljivo na oksidacijo z UV svetlobo, je bolje da ga hranimo v temnih steklenicah. Če nismo njegovi pogosti porabniki, ga kupujmo v manjših steklenicah, da ni predolgo odprto.

Ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre

Vrhunsko oljčno olje Slovenske Istre je od leta 2007 vpisano v evropskem registru zaščitenih izdelkov z zaščiteno označbo porekla. Je prvi slovenski kmetijski pridelek oziroma živilo, ki je zaščiteno na evropski ravni. Za pridobitev certifikata morajo biti izpolnjeni naslednji pogoji: območje pridelave in predelave mora biti v Slovenski Istri, količina prijavljenega olja mora odgovarjati prijavljenim oljnim nasadom, zagotovljen sortni izbor z najmanj 30 % istrske belice, čas skladiščenja plodov ne sme biti daljši od 48 ur, temperatura pri hladnem stiskanju ne sme preseči 27 stopinj Celzija, oljčniki morajo biti vključeni v integrirano ali ekološko pridelavo oljk, kakovostni parametri, kot so vsebnost prostih maščobnih kislin, peroksidno število, vsebnost celokupnih polifenolov in linolne kisline so še strožji kot velja za oznako ekstra deviško oljčno olje, pridelava, predelava in kakovost oljčnega olja so pod stalnim nadzorom kontrolnih organizacij.

Certifikat oz. oznaka nam zagotavlja, da smo kupili resnično kakovostno oljčno olje. 

foto: Thinkstock