Sredstva za vzhajanje testa

Ste se kdaj vprašali, zakaj se v nekaterih recepti uporablja pecilni prašek, v drugih soda bikarbona in v tretjih kvas? Ste kdaj naleteli na recept, ki zahteva uporabo jelenove soli ali pa pepelike? Kaj storiti, če recept zahteva eno, mi imamo pa na voljo drugo? Jih lahko menjamo med seboj?

Peka je znanost. Mešanica fizike, kemije in biologije. Funkcija različnih sredstev za vzhajanje testa je v bistvu enaka, kako v testo spraviti zrak in ga tako razrahljati. Kako rahlo bo testo je tako odvisno od tega kako sredstvo za rahljanje reagira s preostalimi sestavinami v testu.

Kvas

Najstarejše sredstvo za vzhajanje testa je kvas. Kvas je živ organizem, sestavljajo ga glive kvasovke. Te se hranijo s sladkorjem, ki je na voljo v testu in ga pretvarjajo v CO2 ter alkohol. Alkohol zaradi vročine iz testa izpari, drobni mehurčki CO2 pa ostanejo kot zračni mehurčki v testu. Ob tem nastajajo še nekatere druge snovi, ki vplivajo na okus testa. Med delovanjem suhega in svežega kvasa ni bistvene razlike, nekateri pa zaznavajo razliko v okusu. Kvasovke so najbolj aktivne pri temperaturi okoli 30 stopinj, če je pod 10 stopinj se njihovo delovanje skorajda ustavi (ko se temperatura dvigne oživijo), pri temperaturah nad 54 stopinj pa kvasovke pomrejo. V današnjem času smo navajeni, da kvas kupujemo v trgovini. A dokler ni postal tako široko dostopen, se je kvas za vzhajanje kruha (droži ali kislo testo) delal kar doma. Danes lahko tudi droži v prahu kupimo v trgovinah z zdravo prehrano, lahko pa jih pripravimo tudi sami doma. Postopek traja nekaj dni in ni nujno, da uspe. Kruh pečen samo z drožmi je bolj trd in zbit, kot če mu dodamo kvas. Za vse, ki vseeno želijo poskusit je recept tule.

Kvas navadno uporabljamo za kruh, potice, buhteljne, krofe … povsod kjer želimo doseči rahlo mrežasto (kruhasto) strukturo.

Toplo ali hladno?

Večno vprašanje. Gre kvašeno testo v toplo ali hladno pečico? V resnici je popolnoma vseeno. Večina kvašenih receptov zahteva, da pecivo oz. kruh še nekaj časa vzhaja v pekaču, potem pa ga damo v toplo pečico. Postopek enostavno pospešimo, da pekač postavimo v hladno pečico, jo prižgemo in medtem, ko se bo pečica ogrevala, bo tudi pecivo vzhajalo.

Soda bikarbona in pecilni prašek

Nekje v 18. stoletju so ugotovili, da dodatek kislega mleka ali pa masla natrijevemu bikarbonatu (soda bikarbona) sproži izhajanje CO2. Kislo mleko vsebuje mlečno kislino, natrijev bikarbonat pa s kislino reagira tako, da se začne sproščat CO2. Mlečno kislino so kasneje zamenjali z vinskim kamnom (sol vinske kisline) ter tako prišli do prvega pecilnega praška. Soda bikarbona takoj in burno reagira s kislino. Posledica tega je, da večina CO2 uide iz testa še preden je to pripravljeno za v pečico. Razvoj pecilnega praška je tako šel v smer iskanja sestavine, ki bi to reakcijo upočasnila. Tako so začeli dodajat različne fosfate in pa škrob, ki fizično loči sestavine in tako prepreči njihovo reakcijo. V zadnjem času se sodi bikarboni zopet dodaja vinski kamen namesto fosfatov.

Pecilni prašek spada med kemijska rahljalna sredstva, ki ob prisotnosti tekočine, toplote in kisline povzroči sproščanje CO2. Večina današnjih pecilnih praškov je pecilnih praškov z dvojnim delovanjem, ena spojina povzroči vzhajanje takoj, ko je dodana testu, druga pa šele v pečici, pod vplivom temperature. Ravno zaradi te lastnosti so peciva pripravljena s pecilnim praškom praviloma rahlejša od peciv, pripravljenih samo s sodo bikarbono.

Pecilni prašek lahko pripravimo doma, tako da zmešamo 1 del sode bikarbone, 2 dela vinskega kamna in 1 del jedilnega škroba. Pod pogojem seveda, da dobite čisti vinski kamen. Lahko pa tak brezfosfatni in brez aluminijevih soli pecilni prašek kupite v vseh večjih trgovinah, predvsem pa v trgovinah z zdravo hrano.

Preveč pecilnega praška ali sode, bo pustilo v pecivu pekoč okus. Recepti kjer se uporablja sodo bikarbono navadno vsebujejo kislo sestavino, ki bo povzročila izhajanje CO2. To je lahko limonin sok ali drugo sadje, kakav, jogurt oz. kislo mleko … Kar pomeni, da če uporabljate sodo, ne morete zamenjati kislega mleka z navadnim, ker v tem primeru testo ne bo naraslo. Peciva s sodo bikarbono tudi hitreje porjavijo, zato je pravilno odmerjanje še kako pomembno. Ker soda s kislino reagira takoj, je treba tudi pecivo takoj speči, drugače bo rezultat bolj ali manj gumijast in nizek.

Če poskrbite za dodatek kisline oz. je ta že tako ali tako v receptu, lahko pecilni prašek zamenjate s sodo. Vendar nikakor ne 1:1.

1 žlička pecilnega praška vsebuje le 1/4 žličke sode bikarbone.

Načeloma lahko zamenjate pecilni prašek tudi s kvasom, vendar niti okus, niti tekstura testa ne bosta enaka.

Jelenova sol in pepelika

Jelenova sol (amonijev bikarbonat) in pepelika (kalijev bikarbonat) sta manj poznani sestavini za rahljanje testa. Uporabljata se predvsem za težka medena testa in razne pogače, ki morajo dlje časa počivati in ne narastejo preveč. Oboje lahko nadomestimo s sodo ali pecilnim praškom.

Kaj pa brez?

Obstajajo pa seveda tudi testa, ki ne potrebujejo nobenega rahljalnega sredstva. Eno izmed njih je biskvitno testo. Vanj vtepemo zrak s pomočjo jajc. Jajca močno stepamo (z električnim mikserjem), da narastejo za približno trikrat. Stepanje do neke mere poškoduje beljakovine, ki spremenijo obliko tako, da je vmes med njimi ujet zrak. Enako velja za umešana testa (dodatek pecilnega praška da boljši rezultat), kjer prvo stepamo sladkor in maslo, potem pa počasi, eno za drugim dodajamo jajca in vmes res močno in temeljito stepamo. V obeh primerih moramo moko v testo umešati izredno rahlo, da iz mase ne iztisnemo zraka.

Druga vrsta testa, ki ne potrebuje rahljanja je krhko ali masleno testo testo za piškote in pite. To testo ne naraste, krhkost dobi zaradi večje količine masla.